Tonkatsu

19 de mayo de 2007



Tonkatsu (豚カツ, とんかつ, o トンカツ)

Inventado al finales del siglo diecinueve, es un plato bastante popular en Japón. Consiste en una chuleta empanada de cerdo, de uno a dos centímetros de grueso, cortada en pequeños trozos para facilitar su ingesta con los palillos y que generalmente se sirve con un poco de arroz y salsa Tonkatsu (トンカツソース).

Ingredientes:
Preparación

Quizás lo más conveniente para realizar esta receta, será preparar con antelación lo que vendrán a ser los ingredientes:

El panko, vendría a ser pan rallado japonés, y entre otras cosas, se caracteriza por ser algo más grueso que las variedades habituales.

Puesto que en occidente es bastante complicado conseguirlo, lo que haremos será hacerlo nosotros mismos. Para ello, usaremos una barra de 200 g. de pan, tipo baguette rústica. Es muy importante que, ni el pan sea recién comprado del día, ni que esté duro como una piedra. Yo lo que hago es dejarlo dentro de una bolsa de plástico durante un par de días, y así me aseguro que tiene la consistencia adecuada. Lo troceamos un poco y lo metemos en una licuadora a mínima potencia con la finalidad que el grano resultante quede más grueso que el que compraríamos ya envasado. Lo metemos en un bol y lo retiramos para luego.

De todas formas, si no queremos complicarnos excesivamente la vida, podéis comprar pan rallado del de toda la vida, pero como es lógico no queda igual.

La salsa Tonkatsu, sería la versión japonesa de la Salsa Worcestershire, aunque es un poco más suave.

Al igual que el Panko, en occidente suele ser bastante difícil encontrarla envasada, pero mezclando salsa Worcestershire y un poco de ketchup prácticamente no notaremos la diferencia con la original.

A continuación, mezclamos la sal, la pimienta y el ajo molido en una taza de café hasta que adquiera un color grisáceo. Reservamos.

Y finalmente, en un bol para sopa, vertemos los dos huevos, los batimos y también reservamos.

Con todos los ingredientes ya preparados sobre la mesa, procedemos a preparar los filetes de cerdo. Lo primero que tenemos que hacer es cortar los filetes en cuadrados de unos 4 cms más o menos, para poder trabajar bien con ellos. Los vamos amontonando en la madera de cortar y los sazonamos generosamente con el preparado que tenemos en la taza de café. Cuando los tenemos sazonados, los pasamos por la harina de trigo, con cuidado que no quede nada sin cubrir, sacudimos para quitar el exceso y los vamos pasando por los huevos batidos, dejamos escurrir un poco y lo pasamos por el panko que también tenemos preparado, presionando en todo momento para que enganche bien y teniendo la precaución que no queda ninguna zona sin cubrir. Es importante no racanear con el panko o no nos quedará todo lo crujiente que queremos.

Cuando tengamos toda la carne debidamente preparada, podemos empezar a freír. Ponemos aceite en una sartén, a ser posible antiadherente, o en un wok de tal forma que no llegue a cubrir del todo los filetes. Calentamos el aceite y los vamos añadiendo por tandas de 3 o cuatro, hasta que estén bien dorados, les damos la vuelta y cuando estén listos los vamos depositando en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Vamos repitiendo el proceso hasta que estén todos fritos.

Dejamos un momento que enfríen un poco y procedemos a cortarlos en tiras más pequeñas de 1 cm para poder comerlos con los palillos.

De forma paralela, habrá que ir cocinando el arroz. Para ello, simplemente lo pondremos en un cazo con un poco de agua, con dos o tres dedos de altura será más que suficiente, y lo dejaremos a fuego medio hasta que se consuma completamente el agua, bajando un poco el fuego cuando esté a punto de suceder. Apagamos el fuego y lo dejamos tapado durante unos diez minutos, momento en el que abriremos la tapa, verteremos el mirin y removeremos.

Y pasamos a servir. Hay que hacerlo por separado, por una parte el tonkatsu y por otra el arroz que cubriremos levemente con las semillas de sésamo. Ponemos la salsa tonkatsu en un pequeño recipiente para que pueda mojarse con la carne y listos.

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Yakitori

12 de mayo de 2007



Yakitori (焼き鳥, やきとり)

Literalmente, pájaro asado a la parrilla, es un tipo de brocheta de pollo japonesa, también conocida como kushiyaki (串焼、くしやき), lit. brocheta de pollo.

El yakitori tradicional consiste solamente de piezas de pollo y verduras, pero en el uso moderno se refiere a cualquier tipo carne de vaca, cerdo, pez, mariscos o kebab vegetal, que son ensartados en pinchos llamados kushi. El yakitori es servido típicamente con sal o salsa tare, que está hecha básicamente de mirin, sake dulce, salsa de soja y azúcar. La salsa es aplicada sobre la carne pinchada y luego la brocheta es asada a la parrilla.

Yakitori es un plato muy popular en Japón y a través de Asia. En Japón, muchos trabajadores consumen un yakitori y una cerveza de camino a casa, luego del trabajo. Yakitori es un acompañamiento común y barato a la cerveza en una izakaya.

Ingredientes (para 6 yakitori):
Preparación

Los yakitori, dependiendo del tipo de carne que usemos adoptaran uno u otro nombre, no deja de ser un nombre genérico para denominar a lo que en occidente conocemos como brochetas, pero con la peculiaridad de usar una salsa específica para tal fin. Yo he optado por las pechugas de pollo, o yotsumi porque son mucho más fáciles de manipular. De todas formas, os animo a probar también con ternera, tofú, atún o combinando varias, ya veréis que el resultado es igualmente satisfactorio.

Así pues, empezaremos preparando la salsa. Para ello, mezclaremos la salsa de soja, el mirin, el azúcar y la harina de trigo en un cazo a fuego lento, removiendo en todo momento para que el azúcar se disuelva bien y con la precaución que la harina no produzca grumos. En 5 minutos máximo la mezcla empezará a hervir y notaremos que adopta una textura caramelizada, momento en el que apagaremos el fuego y lo reservaremos para después.

A continuación, cortaremos la pechuga de pollo en dados irregulares de entre 2 y 3 cm. cada uno y las escalonias en bastoncillos de aproximadamente el mismo tamaño, con la ayuda de un cuchillo bien afilado.

Salpimentamos la carne y la vamos ensartando en los palitos de bambú, que previamente habremos mojado con agua, combinándola con los bastoncillos de escalonia de tal modo que solo la mitad de los palitos estén rellenos.

A continuación, depositaremos las brochetas en una bandeja para horno, una al lado de la otra y las rociaremos ligeramente por encima con la salsa que hemos preparado, reservando aproximadamente la mitad para después.

Colocamos la bandeja en el horno y lo dejamos ahí durante unos 10 minutos aproximadamente, momento en el que sacaremos la bandeja y les daremos la vuelta a las brochetas repitiendo el proceso de rociado con la salsa. Cinco minutos más, apagamos el horno y encendemos el grill, agregando la salsa que nos hubiera podido quedar por encima, de no ser así no pasa nada. Lo dejamos 5 minutos más y ya tenemos los yakitori listos.

Servir en una fuente y consumir rápidamente.

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Condimentado por Pierrot-le-fou a las 16:21

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Azuki con arroz

5 de mayo de 2007




Azuki


La judía azuki (o adzuki) es una legumbre cultivada en el lejano Oriente y en el Himalaya por su pequeña (aproximadamente 5 mm) semilla. Normalmente tiene un color rojo intenso y uniforme con pocas variaciones de color, pero puede tener otros colores como blanca, negro o gris (aunque es raro). Estas judías tienen un sabor dulce por lo que en la gastronomía japonesa el Anko o pasta de judías dulces es usado para la repostería. Además tienen menos grasas y son más fáciles de digerir que otras judías.

Evidencias genéticas muestran que el azuki fue domesticado primero en el Himalaya. Fue cultivado en China y Korea después del 1000 adC. Más tarde llegó a Japón donde actualmente es la segunda legumbre más popular después de la soja.

Ingredientes (2 raciones):

3 puñados de azuki.
2 puñados de arroz largo.
Salsa de soja.
1 lámina de alga Hailin.
150 g. de salmón cortado en finas láminas.
Semillas de sésamo.
Aceite de oliva.
1 seta shiitake.
2 ajos tiernos.
2 vasos de chupito de sake.

Preparación


La primera cosa que hay que tener en cuenta es que los azuki son bastante duros, de modo que habrá que dejarlos en agua la noche anterior como casi todos los legumbres, aunque con 6 o 7 horas, en principio, sería más que suficiente.

Cogemos los azuki, ya ligeramente reblancedidos, y los echamos en una olla express con un poco de agua, la suficiente para que se puedan cocer sin problemas durante 15-20 minutos.

Mientras se cuecen los azuki, cortamos una lámina de alga Hailin con las tijeras y la ponemos en remojo con agua caliente hasta que vayamos a usarla más tarde con el salteado. Habrá que cambiar el agua un par de veces asegurándonos que el alga está bien lavada. Si no disponemos de esta alga, se puede substituir sin ningún problema por alga Kombu por ejemplo, aunque personalmente me gusta algo más como queda con la Hailin.

A continuación pasaremos a lavar el arroz para eliminar el exceso de almidón. Para ello, pondremos el arroz en un bol grande con abundante agua y lo removeremos ligeramente con la mano hasta notar que el agua se vuelve turbia. Llegados a este punto, vaciaremos el agua y llenaremos de nuevo repitiendo el proceso un par o tres de veces hasta que veamos que el agua queda algo más limpia.

Con el arroz ya lavado, lo añadiremos en una cacerola con un poco de agua. Para que os hagáis una idea, si la cacerola mide 22 cm. de diametro, con un dedo de agua por encima del arroz será más que suficiente. Añadimos la seta shiitake al arroz, llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínimo hasta que el agua se consuma por completo y quede el arroz seco, tomando la precaución que no se nos pega en la base de la cacerola. Apagamos el fuego, bañamos con sake, removemos para que mezcle bien y apartamos para que se enfrie. La seta shiitake, se quita de la cacerola y se corta finita para añadirla luego al salteado.

Mientras se cuece el arroz y el azuki, nos dará tiempo a ir cortando los ajos tiernos en ruedas finitas y el salmón (ahumado o no) en virutas. Terminado esto, probablemente el tiempo de cocción del arroz y el azuki haya terminado, de modo que apagaremos los fuegos.

Esperamos un momento a que el vapor de la olla express se vaya por completo antes de abrir, eliminamos el agua y apartamos las azuki para luego.

A continuación, hay que verter las semillas de sésamo en un recipiente para picadora con un poco de aceite. Se pica hasta que quede con una textura uniforme de color ocre. Este ingrediente se llama tahín y puede comprarse ya elaborado, aunque con lo poco que cuesta hacerlo es tontería.

Lo último que nos faltará por preparar serán las algas. Las sacamos del agua asegurándonos que están bien lavadas y las cortamos en cuadraditos de unos 3 o 4 cms más o menos.

Con todos los ingredientes preparados, pasamos al salteado.

Ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva en el wok y esperemos a que se caliente. Cuando empiece a echar humo, se le añade la salsa de soja (unos 80 ml. aproximadamente) junto con el tahín y bajamos el fuego al mínimo. Removemos bien y añadimos los ajos tiernos, el salmón, la seta shiitake y las algas. Esperemos a que dore un poco y añadimos el arroz y los azuki, asegurándonos que mezcla todo bien pero con cuidado que no se nos deshagan los azuki.

Debemos fijarnos en el color que toma el arroz después de haberlo mezclado bien con la salsa. Si aún queda demasiado clarito, añadimos un poco más de salsa de soja por encima y seguimos removiendo. Después de unos 5 minutos, apagamos el fuego y tapamos el wok.

Pasados 5 minutos más, el arroz está listo. Servir en un cuenco hondo y decorar con semillas se sésamo por encima.

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Condimentado por Pierrot-le-fou a las 12:34

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