Azuki con arroz

La judía azuki (o adzuki) es una legumbre cultivada en el lejano Oriente y en el Himalaya por su pequeña (aproximadamente 5 mm) semilla. Normalmente tiene un color rojo intenso y uniforme con pocas variaciones de color, pero puede tener otros colores como blanca, negro o gris (aunque es raro). Estas judías tienen un sabor dulce por lo que en la gastronomía japonesa el Anko o pasta de judías dulces es usado para la repostería. Además tienen menos grasas y son más fáciles de digerir que otras judías.

La primera cosa que hay que tener en cuenta es que los azuki son bastante duros, de modo que habrá que dejarlos en agua la noche anterior como casi todos los legumbres, aunque con 6 o 7 horas, en principio, sería más que suficiente.

Cogemos los azuki, ya ligeramente reblancedidos, y los echamos en una olla express con un poco de agua, la suficiente para que se puedan cocer sin problemas durante 15-20 minutos.

Mientras se cuecen los azuki, cortamos una lámina de alga Hailin con las tijeras y la ponemos en remojo con agua caliente hasta que vayamos a usarla más tarde con el salteado. Habrá que cambiar el agua un par de veces asegurándonos que el alga está bien lavada. Si no disponemos de esta alga, se puede substituir sin ningún problema por alga Kombu por ejemplo, aunque personalmente me gusta algo más como queda con la Hailin.

A continuación pasaremos a lavar el arroz para eliminar el exceso de almidón. Para ello, pondremos el arroz en un bol grande con abundante agua y lo removeremos ligeramente con la mano hasta notar que el agua se vuelve turbia. Llegados a este punto, vaciaremos el agua y llenaremos de nuevo repitiendo el proceso un par o tres de veces hasta que veamos que el agua queda algo más limpia.

Con el arroz ya lavado, lo añadiremos en una cacerola con un poco de agua. Para que os hagáis una idea, si la cacerola mide 22 cm. de diametro, con un dedo de agua por encima del arroz será más que suficiente. Añadimos la seta shiitake al arroz, llevamos a ebullición y bajamos el fuego al mínimo hasta que el agua se consuma por completo y quede el arroz seco, tomando la precaución que no se nos pega en la base de la cacerola. Apagamos el fuego, bañamos con sake, removemos para que mezcle bien y apartamos para que se enfrie. La seta shiitake, se quita de la cacerola y se corta finita para añadirla luego al salteado.

Mientras se cuece el arroz y el azuki, nos dará tiempo a ir cortando los ajos tiernos en ruedas finitas y el salmón (ahumado o no) en virutas. Terminado esto, probablemente el tiempo de cocción del arroz y el azuki haya terminado, de modo que apagaremos los fuegos.

Esperamos un momento a que el vapor de la olla express se vaya por completo antes de abrir, eliminamos el agua y apartamos las azuki para luego.

A continuación, hay que verter las semillas de sésamo en un recipiente para picadora con un poco de aceite. Se pica hasta que quede con una textura uniforme de color ocre. Este ingrediente se llama tahín y puede comprarse ya elaborado, aunque con lo poco que cuesta hacerlo es tontería.

Lo último que nos faltará por preparar serán las algas. Las sacamos del agua asegurándonos que están bien lavadas y las cortamos en cuadraditos de unos 3 o 4 cms más o menos.

Con todos los ingredientes preparados, pasamos al salteado.

Ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva en el wok y esperemos a que se caliente. Cuando empiece a echar humo, se le añade la salsa de soja (unos 80 ml. aproximadamente) junto con el tahín y bajamos el fuego al mínimo. Removemos bien y añadimos los ajos tiernos, el salmón, la seta shiitake y las algas. Esperemos a que dore un poco y añadimos el arroz y los azuki, asegurándonos que mezcla todo bien pero con cuidado que no se nos deshagan los azuki.

Debemos fijarnos en el color que toma el arroz después de haberlo mezclado bien con la salsa. Si aún queda demasiado clarito, añadimos un poco más de salsa de soja por encima y seguimos removiendo. Después de unos 5 minutos, apagamos el fuego y tapamos el wok.

Pasados 5 minutos más, el arroz está listo. Servir en un cuenco hondo y decorar con semillas se sésamo por encima.